Apostamos por la calidad y el sabor
En Santa Carnita ofrecemos cortes prime y cuando hablamos de cortes de carne de res de calidad, algo esencial es el marmoleo, ya que, cuando la carne contiene altos grados de marmoleo significa que la calidad de la carne en términos de suavidad, jugosidad y sabor es muy alta.
Se llama marmoleo en la carne cuando un corte alberga una considerable cantidad de grasa, pero no la grasa de la piel, ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones, si no la grasa que se encuentra entre las fibras de los músculos.
La figura del mármol se forma gracias a la grasa que se encuentra distribuida por todo el corte, esta es de un color blanco y firme formando así un patrón muy similar al del mármol.
Como mencionamos, este elemento, “el marmoleo”, es el responsable de dar jugosidad y sabor al corte por lo que los buenos cortes de carne tendrán un gran marmoleo.
Cortes de carne
A continuación te mencionamos los diferentes cortes de carne de alta calidad que manejamos en Santa Carnita.
Tomahawk
Estos cortes de carne son populares por su vistosa apariencia, ya que su forma es similar a un hacha, se obtiene del chuletón y gran parte del costillar, se extrae retirando la tapa con cuidado de no dañar la membrana que mantiene unido los músculos, se retiran las vértebras sin desprender el corte de costillas, se limpian los huesos y se retira el músculo de las cavidades intercostales.
El Tomahawk, en términos sencillos, es un filete grueso con costilla similar a un rib eye con hueso,el cual presenta un corte francés (corte que se refiere a limpiar el hueso de la costilla hasta que quede blanco).
Estos cortes de carne presentan un amplio marmoleo, con fibras musculares finas y una suavidad que sorprende en su exquisito sabor.
Arrachera a las finas hierbas
Esta clase de cortes de carne, se encuentra en la parte interior de la res, se obtiene de la falda, parte baja del costillar, por el abdomen de la res.
Aunque este corte es un poco más duro y grueso que otros con la preparación adecuada de marinar, la arrachera puede resultar delicada, tierna y muy jugosa.
Gracias a su marinar, la arrachera es uno de los cortes de carne más consumidos y deliciosos.
Aguja norteña
Los cortes de carne de aguja norteña se encuentran entre el diezmillo, o el hombro, de la res y se encuentra antes del rib eye, es un corte fino que tiene conexión con el hueso en la parte superior.
Este corte cuenta con más grasa y marmoleo que el diezmillo, por lo que la aguja norteña produce un sabor más suave y jugoso.
Aunque no se compara en marmoleo con el ribeye, la aguja norteña ha retenido su popularidad por ser fácil de cocinar ya sea a la parrilla o a la plancha.
Diezmillo marinado
Este tipo de cortes de carne de res son grandes y se obtienen del hombro de la res, al ser obtenido de un músculo que trabaja constantemente el diezmillo es más duro que otras piezas, sin embargo, aunque pudiera parecer una cualidad poco deseable, el diezmillo es conocido por su gran sabor.
El diezmillo se debe cocinar lentamente para suavizar el resultado final y gracias a su tamaño, este se puede cocinar de diferentes maneras y resultar en cortes de carne suaves, excelentes para asar y sumamente deliciosos.
Hueso tuétano
Estos cortes de carne de hueso tuétano se obtienen del hueso del fémur que está en la parte superior de la pata, y dentro de ese hueso se encuentra el tuétano, masa de grasa que tiene gran sabor y una textura parecida a la mantequilla.
Además una de las características de este corte es que aporta vitaminas, minerales, proteína, colágeno y óxidos necesarios para una dieta balanceada.
New York
Este es uno de los cortes de carne de res más populares y más consumidos.
Este corte alargado se obtiene del lomo posterior, cuenta con un marmoleo fino y un balance de grasa y fibra muscular.
Este corte se suele hacer es ideal para cocinar al carbón o al sartén.
Al carbón queda con una costra a la que normalmente se impregna un poco el característico sabor a humo cada en el filete y cocinado en la sartén, se pueden sellar los ricos jugos para darle firmeza al corte.
Porterhouse
Los cortes de carne tipo porterhouse se extrae al hacer un corte transversal del cuarto medio bajo de la res, es decir del lomo y para que el corte pueda conocerse como Porterhouse, este, debe de tener más de 3 centímetros de filete conectado al hueso, cualquier cantidad inferior es un corte diferente.
Estos cortes de carne tienen un marmoleo fino en ambos lados del hueso en forma de T.
El porterhouse es considerado popularmente como uno de los cortes ideales para la parrilla ya que es grande, jugoso, tierno y tiene un sabor fuerte.
Rib eye
Estos cortes de carne se extraen de la parte superior del costillar de la res, entre la sexta y la duodécima costilla, este corte es delicioso ya que contiene abundante marmoleo, razón por la cual es uno de los cortes más consumidos y populares del mundo.
T-bone
Los t-bone son cortes de carne popularmente conocidos por el hueso en forma de T que separa el solomillo (lomo) del entrecot (entre costillas).
El t-bone posee un marmoleo ligero y se puede cocinar tanto en la parrilla, como en una plancha o en sartén.
Top sirloin
Estos cortes de carne se obtienen de la parte superior del sirloin, la cubierta de grasa ayuda a balancear el corte añadiendo sabor y ternura, el top sirloin no contiene hueso y tiene una capa de aproximadamente de media pulgada de grasa.
Este corte al ser extraído de un músculo trabajador, cuenta con poco marmoleo y con poco contenido de grasa en la carne, sin embargo gracias a su bajo contenido graso, se rebana en filetes delgados y se cocina rápidamente dando como resultado un filete muy suave.
Picaña
Los cortes de carne de picaña son una pieza de carne que se extraen de la parte inferior del lomo de la res, de la parte superior de la cadera.
Este corte es tierno, contiene infiltración de grasa y tiene un sabor más fuerte que otros cortes como el ribeye.
Santa carnita
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